Os segredos da carne portenha

Entenda porque a carne argentina é, sim, melhor que a brasileira

Por: Giovanna Ferraz, Joelma Santos e Tábita Faber.

Considerada um dos países que mais produz carne bovina no mundo, com cerca de 2,48 milhões toneladas em 2011, a Argentina ganha destaque não só apenas na produção, mas também na qualidade e no sabor do seu produto.

O consumo de carne no país foi o menor dos últimos 90 anos. Apesar da queda, ainda apresenta um número expressivo de 55,5 quilos por habitante. Segundo a Câmara de Indústria e Comércio de Carnes e Derivados (CICCRA), os portenhos consumiram 3,7% a menos em relação ao ano de 2010 por conta da alta dos preços dos produtos.

Na Argentina, os gados criados são da raça Angus e Hereford. Tipicamente ingleses, eles se adaptaram ao relevo natural do país e ao clima temperado do hemisfério sul. “O solo plano encontrado nas regiões pampianas, parte central da Argentina, faz com que o gado não faça esforço, o que favorece a maciez da carne”, comenta Matias Carvalho, gerente há 12 anos do restaurante Cabaña Las Lilas.

Os gados argentinos devem ser abatidos entre vinte e vinte quatro meses, ou seja, uma média de dois anos. Em comparação aos zebuínos – bovinos predominantes no Brasil – eles são abatidos aproximadamente seis meses antes. Segundo Carvalho, caso passe desse período, a textura e sabor mudam. “Se o animal é novo, a sua carne possuirá pouco sabor, se for grande, essa será dura. Por isso é importante que o animal tenha o peso ideal – aproximadamente quatrocentos e cinquenta quilos – e que não passe de quatro anos de vida.”

Após o animal ser sacrificado, ele permanece em descanso em uma câmara fria por dois dias. Depois desse período é feita a realização dos cortes. Logo em seguida, indica-se que carne argentina fique vinte e um dias em repouso à vácuo e, assim, pronta para o fornecimento.

Corte do bife de chorizo: o mais apreciado pelos argentinos

Lembrando o sucesso da picanha brasileira, o tradicional bife de chorizo – centro do contra filé – é o mais pedido nos restaurantes argentinos. “O chorizo é muito suculento. Além de ser mais macio que a picanha, o ponto rugoso da carne é especial” aprecia Muriel Paschoal, 38 anos, gaúcha e empresária.

Já nos açougues, o chorizo custa em média R$40 e é o segundo mais vendido perdendo apenas para o lomo, comprado aproximadamente por R$45. Diego Príncipe, quarta geração do açougue Nucho, situado há 65 anos no Mercado Del Progreso, bairro Del Caballito explica: “O lomo é muito macio, boa textura e é a parte do filé mignon no Brasil.” Localizado no “contra” do filé mignon, ou seja, separado pelas vértebras lombares do gado, o chorizo conquista os paladares dos turistas e moradores argentinos. O preço do bife de 300g varia de R$70 à R$120 dependendo do restaurante e sua localidade.

Compartilhando da mesma opinião do gerente Matias Carvalho, o açougueiro Princípe Nucho afirma que o que define o marmoreio – a suculência – e a nobreza da carne argentina é aonde o gado foi criado, a qualidade da ração e a idade de seu abatimento.

Andando pelas ruas de Buenos Aires, encontramos uma enorme quantidade de restaurantes que oferecem uma suculenta carne por diversos preços. Com rede no Brasil e na Argentina, o restaurante Cabaña Las Lilas, localizado na Avenida Alicia Moreau de Justo, 516, é um dos lugares mais famosos da capital. Além de uma excelente carne e uma extensa carta

Restaurantes no Puerto Madero:ótimas opções de carne

de vinhos, o local foi o primeiro a implantar no cardápio o Ojo de Bife, parte central do contra filé, que compete com bife de chorizo. O restaurante também recebe personalidades famosas que registram suas presenças em um livro guardado a sete chaves. O estabelecimento ainda oferece um gostoso terraço aonde se pode comer de frente para um dos cartões postais da cidade, o Puerto Madero. Entrada, o bife de chorizo de 400g e a sobremesa sai por R$144.

Outra opção para quem procura um restaurante sofisticado é o La Cabrera Norte (Rua José Antonio Cabrera, 5127). Separado por um quarteirão da filial La Cabrera, o local serve cortes de qualidade com um excelente preparo. O diferencial do restaurante são as guarnições dos pratos que fogem do tradicional “carne com batata”. Uma refeição com entrada, bife de chorizo por 800g e sobremesa fica por R$74.Já para os clientes que preferem economizar, mas ainda sim degustar a especialidade argentina, há o El Mirador e o La Estancia. O primeiro, situado na Rua Boedo, 136, bairro Del Boedo, abriu em 1967 em um antigo espaço. Muitos portenhos consideram o El Mirador como sua segunda casa e essa tradição é passada de geração para geração. Além desse bairro, encontramos o estabelecimento na Recova, Puerto Madero, Tortugas e Campo y Mar. As especialidades da casa é a fraldinha do fino, a maminha e o matambre. A refeição com entrada, bife de chorizo de 400g e vinho sai por R$50 por pessoa. Já o segundo está localizado no “centrão” de Buenos Aires (Rua Lavalle, 941). O charme do restaurante está nas costelas, cabritos e leitões assados à la cruz na vitrine. A refeição completa sai por R$65.

CURIOSIDADES

• Carvão argentino

Conhecido como quebrado colorado, o carvão portenho é mais um importante passo no processo do preparo da carne argentina. Utilizado também em alguns restaurantes brasileiros, o que classifica a sua importância é o fogo uniforme, a durabilidade e a resistência.

• Modo de preparo

A carne argentina pode ser preparada de dois modos: o “asado a la parrilla” e o “asado criollo” com a técnica de fincar o espeto no chão. O primeiro é o típico churrasco brasileiro, já no segundo é utilizada a técnica do espeto no chão que também é conhecida como “fogo de chão”.

• Aproveitamento total

Nos açougues e supermercados, os restos de carne bovina e de vaca podem ganhar um destino diferente, sendo transformados em almôndegas e hambúrgueres.